Kako iz neškodljivega živila nastane škodljiva spojina?

O tem, da med visokih segrevanjem rafiniranih olj nastajajo škodljive spojine, smo že pisali. Visoke temperature med kuhanjem pa povzročajo, da se tudi drugi gradniki hrane, ne le maščobe, kemično spreminjajo. Na kaj je treba biti pozoren?

»Onesnaževalci se znajdejo v hrani tudi zaradi kemičnih sprememb med postopki različnega procesiranja hrane, kot so fermentacija, dimljenje, sušenje in obdelava hrane pri višjih temperaturah - nad 120 stopinjami Celzija (pečenje v pečici ali na žaru, cvrtje, kuhanje),« razloži Marco Binaglia, toksikolog pri EFSI (Evropski agenciji za varnost hrane), ki med drugim ocenjuje kemične kontaminante (onesnaževala) v hrani. Znano je namreč, da se pri visokih temperaturah med obdelavo hrane doma ali v tovarnah uničujejo vitamini, obenem pa se lahko tvorijo neželene strupne snovi.

Sproti odkrivamo nove škodljive snovi

»V 70. letih so strokovnjaki odkrili prisotnost škodljivih snovi, ki se razvijejo med kuhanjem (kot so policiklični aromatični vodikoogljiki in heterociklični aromatski amini). Te so zaradi dokazanih tveganj nadzorni organi in proizvajalci poskušali omejiti v hrani. Zadnja leta pa so odkrili nove onesnaževalce, ki nastajajo med procesiranjem hrane, med njimi sta akrilamid in furan,« pojasni Binaglia. Ti spojini povzročata raka pri izpostavljenih laboratorijskih živalih. Akrilamid pogosto najdemo v škrobnatih in žitnih živilih, ki so cvrta, popečena v ponvi ali v pečici (ocvrt krompirček, toast …). »Pri visokih temperaturah reakcija med sladkorjem in aminokislinami daje živilom njihov prepoznaven okus in barvo, vendar proizvaja tudi akrilamid,« pove Binaglia.

Furan, ki prav tako nastaja med toplotno obdelavo hrane, pa najdemo v kavi, hrani v konzervah ali kozarcih, pa tudi v hrani za dojenčke.

Kako so potrošniki zaščiteni?

V EU države zbirajo podatke o vsebnosti teh kemičnih snovi v hrani, ocenjevalci tveganja, kot je EFSA, jih proučujejo, da bi ugotovili, ali predstavljajo tveganje za zdravje ljudi. Potekajo pa tudi raziskave, da bi ugotovili, kako natanko nastajajo te škodljive snovi v hrani med njeno obdelavo, da bi njihovo nastajanje čim bolj omejili.

Za akrilamid in furan lahko povemo, da še nista dovolj raziskana, zato ni še znano, kolikšen dnevni vnos predstavlja tveganje, velja pa previdnost.

Kaj lahko naredimo sami?

Dosti lahko že storimo z bolj ozaveščenim izborom osnovnih sestavin pri kuhanju in z izbiro načina obdelave hrane: zato je pomembno imeti uravnoteženo prehrano in hrano pripravljati na različne načine, svetuje Binaglia. Torej, en dan kuhajte, drugi dan pecite, tretji dušite, čim manj pa cvrite.

In seveda čim pogosteje pripravljajte hrano sami ter izbirajte čim manj predelana živila. Če boste večino obrokov pripravili iz svežih, kakovostnih in po možnosti lokalnih sestavin, ki jih boste čim manj termično obdelali, je skrb odveč.

Viri:

• https://www.youtube.com/watch?v=yedloySByx4
• http://www.uvhvvr.gov.si/si/delovna_podrocja/zivila/onesnazevala_v_zivilih/
• http://www.nutris.org/novice/83-akrilamid-v-zivilih-rezultati-monitoringa-v-sloveniji.html
• http://www.efsa.europa.eu/en/press/news/datex100730b
• http://www.fao.org/3/a-az910o.pdf